青梅で「梅肉エキス」を作ってみたので作り方をご紹介

カテゴリー:土と生きる, 料理レシピ, 日々の生活 投稿日:

6月といえば全国的に梅の季節。ライフワークとして週1ペースで手伝いに行っている農園では6月最上旬が青梅の収穫適期です。

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例年、青梅は梅ジュースにして残渣を梅ジャムにしているのですが、今年は友人知人に配りまくっても余るほど沢山分けてもらったので、梅干し以上に作るのが大変と言われ青梅を大量に消費する「梅肉エキス」づくりにチャレンジしてみました。

以下レシピをご紹介しておきます。

用意するもの

青梅

なるべく完全に青いものだけを選びます。少しでも熟している部分があると(黄色く柔らかい部分があると)すりおろすのも搾るのも大変です。なお、1kgの青梅が20~30cc(!)くらいの梅肉エキスになるということで、今回はどーんと6kgの青梅を用意してみました。

大根おろし器(非金属製)

ネット上ではもっぱらセラミックの丸型おろし器がオススメされていますが、あれだと片手ですりおろすことになるので大変です(数個おろしてあまりの大変さに断念しました)。一方、板状の大根おろし器であれば、片手で梅をつまみ、片手でおろし板を持って、両手のパワーを使ってすりおろせます。その分、粗く仕上がるので搾れる梅汁が少し減るようですが、とにかく断然楽なので、私としては板状の大根おろし器をオススメします。なお、梅エキスは酸性なので、金属製のおろし器はタブーです。とりあえずステンレス以外の金属製はやめましょう。

もちろんジューサーミキサーがあれば作業はさらに楽になるでしょうが、今回のように6kgもすりおろすならともかく、1、2kgの梅をすりおろす程度であれば、お金を出して買う必要は無いと思います。

表面が金属製ではない鍋(土鍋、ホーロー鍋、テフロン加工鍋など)

前述のとおり、梅エキスは酸性(クエン酸)ですし、それをかなり煮詰めますので、鉄・アルミ・銅の鍋はダメです。ステンレスでも安価なものだとちょっと心配。ということで、今回は買ってきたばかりで傷のないテフロンコーティングの深底フライパンを使いました。

漉し布

本当は食品用ネルがあれば最高なのでしょうが、清潔で、蛍光塗料などを使っておらず、色落ちしない布であれば何でもいいと思います。今回は100均で見つけた木綿ガーゼをハイターに漬け、よく水洗いして、煮沸消毒したものを、2枚重ねで使用しました。

ビニール手袋

今回は素手で作業した結果、梅の酸で皮膚がぼろぼろになりました。かといってゴム手袋をするとゴムの臭いが梅にうつりますので、ビニールの使い捨て手袋などがあるとちょうど良いかと思います。

調理の手順

  1. 梅をよく水洗いして、2、3時間水に漬け、軽く灰汁抜きをしておきます。気になる人は梅酒作りのとき同様、ヘタも取っておきましょう。

  2. 青梅の皮ごと梅肉をすりおろしていきます。梅肉エキスの量を少しでも増やしたい人は、種ギリギリまで頑張ってください。

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  3. すりおろした梅肉を搾ります。今回は6kgの梅から3000ccほどの生梅汁が取れました(ここまでの所要時間約3時間)。

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    ちなみに今回出た搾りかすは大体1kg。種+果肉は2kg。これらは砂糖を加え・煮て・裏ごしすればジャムになりますし、砂糖と一緒に瓶に漬けておけば梅ジュースも取れますので、ジップロックに入れて冷凍保存しておきました。

  4. とれた生梅汁を焦げ付かせないように弱火で煮ていきます。黄色い灰汁が浮いてくるのでキッチンペーパーなどを巻いた割り箸で取っていきます。

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  5. 水飴状になり、これ以上粘度が出ると容器に移せないかも・・・といったあたりまで煮詰めたところで火を止めます。もとの生梅汁の20~30分の1程度の量になりました。

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  6. 熱湯やホワイトリカーなどで消毒した容器に移して完成。常温で長期保存出来るとのことですが、念のため冷蔵庫保存が良いでしょう。

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    なお、鍋にこびりついた梅肉エキスも勿体無いので、鍋を洗う前にお湯で溶かして飲んでしまいましょう。今回はそのままジャム作りで使用しました。


  7. 以上、今回は結果として、6kgの青梅から約120ccの梅肉エキスが取れました(全工程4時間少々)。

    味は“極めて濃厚な梅干しペースト”といった感じで、民間薬的な使い方だけでなく、調味料としても使えそうです。

    正直、作るのは非常に大変なので、青梅がタダで入手できることを差し引いても値段を考えると通販で買った方が良い気がしないでもないですが、それを言い出すときりがないので、今ある分を大切に消費して来年も自作しようと思います。


    なお、今回はその他にも、搾りかすから500ccのジャムが取れ、種とその周りの果肉からも500ccの梅ジュースと500ccのジャムが取れました。

    6kgの青梅から出た最終的なゴミは合計1kgといったところ。

    ちなみに残った種を更に茹でると、杏仁豆腐のような風味と、仄かな酸味の梅湯を味わえます。

    梅というやつは捨てるところが本当に少ないです。




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